Уха простая и тройная
Никакое изысканное блюдо не сравнить с
ароматной ухой из только что пойманной рыбы, сваренной здесь же, на
костре. Лишь караси и лини не годятся для ухи — они пахнут тиной.Рыбу
для ухи очистите от чешуи, выпотрошите, удалите молоки и жабры, особенно
у окуня (, чебака и сазана. Если этого не сделать, уха будет горькой и
мутной. Крупную рыбу разрежьте на куски примерно по 100 граммов и
сложите в ведро или котелок, не слишком переполняя посуду.
Закипевшую уху заправьте репчатым луком,
лавровым листом, солью по вкусу и варите еще 20 минут на медленном
огне.Сваренную рыбу выньте, сложите в чистую посуду и накройте крышкой
(если ее оставить в бульоне, он приобретет молочно-белый цвет, а сама
рыба разбухнет). Бульон поперчите, добавьте нарезанный укроп, зеленый
лук — и уха готова.Если она окажется пересоленной, растворите в ней
небольшой кусочек сахара, а если имеет горький привкус от раздавленного
желчного пузыря, опустите в кипящую уху древесный уголек на несколько
минут.
Для приготовления тройной ухи вымойте
выпотрошенных ( но с чешуей!) ершей, окуней, чебаков, уклеек и доведите
до кипения, а затем слейте бульон в другую посуду. В этом бульоне
сварите таким же образом вторую и третью порции малоценной рыбы с
добавлением репчатого лука, лаврового листа и соли, процедите отвар и
отставьте на 20 минут, а затем в нем же варите крупную рыбу (леща,
судака), нарезанную на куски по 100 граммов. Сваренную рыбу сложите в
чистую посуду, а бульон поперчите, добавьте укроп и зеленый лук.
Хорошую рыбацкую уху можно приготовить и с
добавлением картофеля и крупы — риса или пшена. Картофель нарежьте
кусочками из расчета 50—100 граммов, а крупы кладите не больше чайной
ложки на литр воды, чтобы уха не стала густой и невкусной. Лучше есть ее
деревянной ложкой.
Уха с помидорами
Рыбу почистить, выпотрошить, снять с нее
филе вместе с кожей, нарезать порционными кусками, посолить. Если вы
готовите дома, то поставьте пока все это в холодильник.Из оставшихся
голов, плавников, костей, пузырей, ленточек жира с внутренностей сварите
юшку, процедите ее и снова доведите до кипения. Положите в нее
нарезанный картофель, репчатый лук, корень петрушки, морковку. Варите
около 20 минут, затем заложите куски рыбы, специи, нарезанные свежие
помидоры и кипятите еще 20— 30 минут. Затем снимите с огня, заправьте
сливочным маслом. Перед подачей к столу в каждую тарелку положите кусок
рыбы и посыпьте уху измельченным укропом.
Расход продуктов на 2 кг рыбы: корень
петрушки, укроп, две головки репчатого лука, 600 г картофеля, 400 г
помидоров, две столовые ложки сливочного масла, несколько горошин
черного перца. Для этой ухи лучше всего использовать сазана.
Донская уха
Приготовить донскую уху — дело нехитрое. Но
чтобы сделать ее особенно вкусной, нужно вычищенную мелочь (рыбьи
головы, хвосты, плавники, пузыри, а также плотвиц и подлещиков) залить
водой и прокипятить 30—40 минут. Полученному бульону нужно дать
отстояться, затем слить в более емкий котелок или ведро, а разварившихся
рыбок и все отходы выбросить. В бульон опускают пару яичных желтков,
вся муть оседает на дно, и юшка становится чистой и прозрачной как
слеза. В нее кладут нарезанный дольками картофель, небольшое количество
пшена, солят и вешают над костром.
Расчет картофеля и пшена:
на один литр юшки закладывают 50-100 г картофеля и одну чайную ложку
пшена. Когда юшка снова закипит и картофель станет мягким, в посуду
кладут очищенную от чешуи, выпотрошенную и тщательно промытую рыбу. Рыбу
средних размеров закладывают целиком, крупную — режут на куски. Чуть
позже уху заправляют луком, который нарезают кольцами; морковкой,
которую нарезают колесиками, и подбрасывают щепотку перца.
Готовность ухи определяют по готовности
рыбы: сваренная рыба становится рыхлой, мясо ее приобретает
молочно-белый цвет; белеют и хрусталики глаз — они становятся твердыми
или вываливаются. Обычно уху варят 30-40 минут после варки юшки. 15-20
минут уходит на варку картофеля и пшена, 15-20 минут—на варку рыбы,
специй и доваривание пшена.
|